受光、溫度、酶、空氣中氧氣、水分、金屬離子等外部條件的影響，油會(huì)使酸敗變質(zhì)。酸敗主要是水解酸敗和氧化酸敗，都是脂肪的過氧化物價(jià)和酸價(jià)提高，直接破壞脂肪的風(fēng)味、顏色和營(yíng)養(yǎng)成分。

為了減緩油的氧化酸敗，保證食用安全，在油中添加抗氧化劑是經(jīng)濟(jì)、有效和實(shí)用的方法。油脂抗氧化劑的主要作用原理是為自由基提供氫原子受體，防止油中不飽和脂肪酸氧化，從而延長(zhǎng)油的保質(zhì)期。目前，在含油和脂肪的產(chǎn)品中，油脂抗氧化劑主要有天然和人工合成兩種。

常用的化學(xué)合成抗氧化劑(如丁基甲 基苯 丙胺(BHA)、甲 基苯 丙胺(BHT)、丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)具有抗氧化性、穩(wěn)定性和價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是對(duì)人類和動(dòng)物有潛在的危險(xiǎn)和毒性，甚至有致癌的可能性，在食用油中使用。天然抗氧化劑，即天然提取物，是從植物、動(dòng)物及其代謝產(chǎn)物中提取的具有生物抗氧化活性的物質(zhì)，具有安全、沒有毒無害的特征。目前可以添加到油中的天然抗氧化劑主要有茶多酚、茶多酚棕櫚酸酯、甘草抗氧化劑、維生素C、維生素E、迷迭香提取物、植酸等。未來天然抗氧化劑將取代合成抗氧化劑，其提取工藝和應(yīng)用將成為研究熱點(diǎn)。

天然油脂抗氧化劑的種類

迷迭香提取物

迷迭香是嘴唇和迷迭香植物，主要活性成分為脂溶性鼠尾草酚、鼠尾草酚、迷迭香酚和水溶性迷迭香酸。這種活性成分的作用原理是浸泡單重胎氧，消除自由基，結(jié)束脂肪類的自動(dòng)氧化反應(yīng)，添加到油中不僅能達(dá)到良好的抗氧化效果，還能保證油的質(zhì)量，起到抗病毒的作用。因此，它既是脂肪的天然抗氧化劑，也具有保健作用，油脂抗氧化劑是目前可以添加到油中并具有廣泛應(yīng)用的天然提取物。防效后研究表明，在核桃油中添加迷迭香后，油脂的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)藏和烹飪實(shí)驗(yàn)表明迷迭香具有很強(qiáng)的抗氧化性，添加了相同量的TBHQ抗氧化效果相似。

多酚

多酚是含有多酚基團(tuán)的物質(zhì)，近年來從西青、石榴皮、蘋果、葡萄籽、呂甘子等多種植物中提取多酚，研究其抗氧化作用。多酚有2種，1種是多酚單體，包括綠原酸、沒食子酸、黃酮、單寧和糖苷復(fù)合類多酚(如金銀花提取物、黃酮提取物、茶多酚等)。第2類是集體聚合制成的低聚體或聚體等單寧(如茶樹提取物、葡萄籽提取物)。這些提取物都可以消除超氧陰離子自由基過氧化氫、羥基自由基、脂質(zhì)過氧化自由基、單線態(tài)氧等自由基活性。

植物甾醇

植物甾醇是由1，2-環(huán)戊烷氫皮組成的三鉆化合物，結(jié)構(gòu)類似于動(dòng)物甾醇。常見的天然植物植物植物植物植物甾醇有-草甘膦、大豆甾醇、蔬菜甾醇和植物甾醇。劉慧卿、張東陽證明，從半夏薏仁中提取的-谷甾醇去除希德自由基的能力很強(qiáng)。高油利龍研究表明，在大豆油中添加植物甾醇量為0.1%的情況下，油的酸值、過氧化值低，抗氧化能力最強(qiáng)。維潔從燕麥油中提取的類固醇在豬油中抗氧化活性好，與多酚、TBHQ復(fù)合使用后，與單獨(dú)使用TBHQ相比，具有良好的協(xié)同抗氧化作用。

維生素

維生素E由A-生殖苯 酚和ax、、Y、-生殖三烯酚共8種組成，是透明的淡黃色脂溶性液體，廣泛存在于植物的種子和油中，是天然脂溶性抗氧化劑。維生素E的抗氧化機(jī)制是，不僅能生產(chǎn)苯 酚氧機(jī)，還能與單線氧反應(yīng)，保護(hù)不飽和脂肪酸不受損傷，與超氧負(fù)離子和羥基自由基結(jié)合，產(chǎn)生氧化，使不飽和脂肪酸不受自由基攻擊，從而達(dá)到油氧化酸敗的目的。生物酚有效延長(zhǎng)植物油，如棕櫚油、茶油和豬油的氧化誘導(dǎo)期，與8-生育酚的添加量有關(guān)。

類胡蘿卜素是包括a-胡蘿卜素、-胡蘿卜素和番茄紅素在內(nèi)的天然植物色素的總稱，是含有一系列甲基鏈和軛的多烯化合物，天然植物油中存在微量成分。關(guān)于油中胡蘿卜素和番茄紅素抗氧化性的研究很多。例如-胡蘿卜素不僅可以浸泡和去除自由基，還可以光敏氧化，在一級(jí)大豆油中-胡蘿卜素的添加量為30毫克/千克時(shí)，可以有效延長(zhǎng)大豆油的保質(zhì)期。核桃油中番茄紅素及其他抗氧化劑添加量均為0.005%時(shí)，番茄紅素的抗氧化能力比BHA、BHT、X-Tokoperrol等強(qiáng)，油中-Tokoperrol、總酚、角鯊烯等活性成分的保存率較高。

油脂抗氧化劑的搭配

天然提取物的抗氧化作用有限，因此抗氧化性低，復(fù)合抗氧化劑更優(yōu)越。配有2種以上的抗氧化劑，稱為復(fù)合天然抗氧化劑。由于多種組成成分可以彌補(bǔ)單一提取物的不足，所以抗氧化效果也優(yōu)于單一提取物。復(fù)合抗氧化劑的工作原理表明：再生、聯(lián)合氧化、吸收氧氣、改變酶活性、復(fù)合金屬離子、組分相互配合，達(dá)到更好的抗氧化效果。